ความลับของเชอร์รี่แดงก่อนเป็นกาแฟคั่ว...ทำไมต้องเก็บหลายรอบ

ทำไมกาแฟ 1 ต้น ต้องเก็บหลายรอบ? ความลับของเชอร์รี่แดงที่ไม่ได้สุกพร้อมกัน
เมื่อพูดถึงการเก็บเกี่ยวกาแฟ หลายคนอาจจินตนาการว่า เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว ผลกาแฟบนต้นก็น่าจะสุกพร้อมกัน จากนั้นเกษตรกรก็เก็บครั้งเดียวแล้วนำไปแปรรูปได้เลย แต่ในความเป็นจริง กาแฟหนึ่งต้นไม่ได้ให้ผลสุกพร้อมกันทั้งหมด แม้กระทั่งกาแฟที่อยู่บนกิ่งเดียวกัน เราอาจพบทั้งผลสีเขียว ผลที่กำลังเปลี่ยนสี และผลเชอร์รี่สีแดงสุกอยู่พร้อมกัน

นี่จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมการผลิตกาแฟที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพตั้งแต่ต้นทาง จึงต้องกลับเข้าไปเก็บผลผลิตในสวน หลายรอบ และเลือกเก็บเฉพาะผลที่มีระดับความสุกเหมาะสม

กาแฟออกดอกไม่พร้อมกัน ผลจึงไม่สุกพร้อมกัน
จุดเริ่มต้นต้องย้อนกลับไปตั้งแต่ช่วงออกดอก

ต้นกาแฟสามารถออกดอกมากกว่าหนึ่งระลอก โดยสภาพอากาศ ปริมาณฝน ความชื้น และความสมบูรณ์ของต้นล้วนมีส่วนเกี่ยวข้อง เมื่อดอกกาแฟแต่ละชุดบานต่างเวลากัน การติดผลและการพัฒนาของผลก็ย่อมต่างเวลากันตามไปด้วย

เมื่อเข้าสู่ฤดูเก็บเกี่ยว ภาพที่เห็นจึงไม่ใช่ต้นกาแฟที่เต็มไปด้วยผลสีแดงทั้งหมด

บนกิ่งหนึ่งกิ่งอาจมีทั้ง ผลเขียวที่ยังไม่แก่เต็มที่ ผลเหลืองหรือส้มที่กำลังเข้าสู่ระยะสุก และผลแดงที่พร้อมเก็บเกี่ยว อยู่ใกล้กัน

ดังนั้น หากต้องการวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การเก็บกาแฟจึงไม่ใช่เพียงการดูว่า “ถึงฤดูแล้วหรือยัง” แต่ต้องดูว่า ผลที่กำลังจะเก็บนั้นสุกถึงระดับที่เหมาะสมแล้วหรือไม่

แล้วทำไมไม่เก็บทั้งหมดในครั้งเดียว?
เพราะความสะดวกในการเก็บเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบเป็นคนละเรื่องกัน

หากใช้วิธีรูดผลกาแฟทั้งหมดออกจากกิ่งในครั้งเดียว เราอาจได้ผลผลิตจำนวนมากและประหยัดเวลาในการเก็บ แต่สิ่งที่ตามมาคือกาแฟหลายระดับความสุกถูกนำมารวมกัน

ผลเขียวที่ยังไม่สุกเต็มที่จะมีองค์ประกอบภายในแตกต่างจากผลที่สุกแล้ว ขณะที่ผลที่สุกมากเกินไปหรือแห้งคาต้นก็มีสภาพอีกแบบหนึ่ง เมื่อนำทั้งหมดมาผ่านกระบวนการเดียวกัน ความไม่สม่ำเสมอของวัตถุดิบย่อมเพิ่มขึ้น

ลองนึกภาพง่าย ๆ เหมือนการนำผลไม้ที่ยังดิบ ผลสุกพอดี และผลสุกจัดมาปั่นรวมกัน ถึงจะเป็นผลไม้ชนิดเดียวกัน แต่รสชาติที่ได้ย่อมต่างจากการเลือกใช้ผลที่สุกใกล้เคียงกัน

กาแฟก็เช่นเดียวกัน

ความสม่ำเสมอตั้งแต่เชอร์รี่จึงเป็นหนึ่งในพื้นฐานสำคัญของการควบคุมคุณภาพในขั้นตอนต่อไป

“เชอร์รี่แดง” สำคัญอย่างไร?
ระหว่างที่ผลกาแฟพัฒนาจากผลอ่อนไปสู่ผลสุก จะเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในผลอย่างต่อเนื่อง รวมถึงองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับความหวานและสารตั้งต้นของกลิ่นรส

การเลือกเก็บผลกาแฟที่สุกเหมาะสมจึงช่วยให้วัตถุดิบที่เข้าสู่กระบวนการมีความสม่ำเสมอมากขึ้น

แต่คำว่า “เก็บเชอร์รี่แดง” ก็ไม่ได้หมายความว่าเพียงเห็นสีแดงแล้วทุกผลจะมีคุณภาพเหมือนกันทั้งหมด เพราะยังมีปัจจัยอื่นร่วมด้วย เช่น สายพันธุ์ สภาพต้น อายุผล สภาพอากาศ ตลอดจนสุขภาพของผลกาแฟ

ดังนั้น หลังการเก็บเกี่ยวจึงยังต้องมี การคัด ก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูป

ทำไมต้องกลับมาเก็บหลายรอบ?
สมมติว่าวันนี้เกษตรกรเดินเข้าไปในสวนและพบว่า บนกิ่งมีผลกาแฟ 20 ผล แต่มีเพียง 8 ผลที่สุกเหมาะสม

หากเน้นคุณภาพ เกษตรกรจะเลือกเก็บ 8 ผลนั้นก่อน ส่วนผลที่เหลือยังคงไว้บนต้น เพื่อให้มีเวลาพัฒนาต่อ

หลังจากนั้นจึงกลับเข้ามาเก็บอีกครั้งเมื่อผลชุดต่อไปสุก

และอาจต้องกลับมาอีกหลายรอบจนกระทั่งสิ้นสุดฤดูเก็บเกี่ยว

วิธีนี้เรียกแรงงานมากกว่าการรูดเก็บครั้งเดียวอย่างเห็นได้ชัด เพราะคนเก็บต้องเดินเข้าสวนซ้ำ ต้องใช้เวลาเลือกผล และปริมาณที่เก็บได้ต่อวันอาจน้อยลง

แต่สิ่งที่ได้กลับมาคือ วัตถุดิบต้นทางที่มีความสม่ำเสมอมากขึ้น

นี่คือต้นทุนที่ผู้ดื่มกาแฟอาจมองไม่เห็นเมื่อถือกาแฟหนึ่งแก้วอยู่ในมือ

คุณภาพไม่ได้เริ่มที่เครื่องคั่ว
หลายครั้งเมื่อพูดถึงกาแฟอร่อย เรามักให้ความสำคัญกับเครื่องคั่ว ระดับการคั่ว เครื่องชง หรือฝีมือของบาริสต้า

ทั้งหมดนั้นสำคัญ แต่มีสิ่งหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ

โรงคั่วไม่สามารถย้อนเวลากลับไปแก้คุณภาพของผลกาแฟตอนที่ยังอยู่บนต้นได้

หากวัตถุดิบตั้งต้นมีความแตกต่างกันมาก มีผลดิบ ผลสุก และผลที่มีปัญหาปะปนกัน ต่อให้ขั้นตอนหลังจากนั้นควบคุมอย่างดี ก็ต้องใช้ความพยายามในการคัดและจัดการมากขึ้น

ในทางกลับกัน หากเริ่มจากการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมและคัดวัตถุดิบตั้งแต่ต้น ก็ช่วยสร้างพื้นฐานที่ดีให้กับขั้นตอนต่อไป

เพราะฉะนั้น สำหรับเรา คุณภาพกาแฟไม่ได้เริ่มต้นเมื่อเปิดเครื่องคั่ว แต่เริ่มตั้งแต่วันที่เกษตรกรเดินเข้าสวนเพื่อเลือกว่าจะเด็ดผลไหนออกจากต้น

จากสวนกาแฟบ่อไร่ สู่แนวทางของหนองบอนกาแฟดี
สำหรับ วิสาหกิจหนองบอนกาแฟดี และเครือข่ายเกษตรกรในอำเภอบ่อไร่ จังหวัดตราด เราให้ความสำคัญกับการพัฒนาคุณภาพตั้งแต่ต้นทาง เพราะกาแฟที่ดีไม่สามารถสร้างขึ้นจากขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งเพียงอย่างเดียว

ตั้งแต่การดูแลต้นกาแฟในสวน การเก็บเกี่ยว การเลือกเชอร์รี่ที่มีความสุกเหมาะสม การคัดวัตถุดิบ ไปจนถึงกระบวนการแปรรูป ล้วนเชื่อมโยงกัน

เมื่อเชอร์รี่ถูกนำออกจากต้นแล้ว งานยังไม่จบ

ผลผลิตต้องเข้าสู่กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งแต่ละวิธีสามารถสร้างลักษณะของกาแฟที่แตกต่างกันได้ จากนั้นจึงเข้าสู่การตาก การควบคุมความชื้น การสี การคัดเมล็ด และการพักสาร ก่อนเดินทางเข้าสู่โรงคั่ว

เมื่อถึงขั้นตอนการคั่ว เราจึงไม่ได้เริ่มสร้างกาแฟจากศูนย์ แต่กำลังทำงานต่อจากสิ่งที่ เกษตรกรสร้างเอาไว้ตั้งแต่ในสวน

เชอร์รี่หนึ่งผล ผ่านการตัดสินใจมากกว่าที่คิด
เบื้องหลังกาแฟหนึ่งถุงจึงไม่ได้มีเพียงเรื่องของเมล็ดกาแฟและเครื่องคั่ว

มีคนเดินเข้าสวนเพื่อดูว่าผลสุกหรือยัง
มีการเลือกเก็บและกลับมาเก็บซ้ำ
มีการคัดวัตถุดิบ
มีการแปรรูป
มีการตากและควบคุมคุณภาพ
มีการสีและคัดเมล็ด
และสุดท้ายจึงมาถึงการคั่ว

ทุกขั้นตอนมีโอกาสทำให้คุณภาพดีขึ้น หรือทำให้คุณภาพที่สร้างมาจากต้นทางสูญเสียไปได้เช่นกัน

นี่จึงเป็นเหตุผลที่การพัฒนากาแฟท้องถิ่น ไม่ควรเริ่มต้นจากคำถามเพียงว่า

“เราจะคั่วกาแฟอย่างไรให้อร่อย?”

แต่อาจต้องย้อนกลับไปถามตั้งแต่ต้นว่า

“วันนี้เราเก็บเชอร์รี่แบบไหนเข้ามา?”

เพราะก่อนที่กาแฟจะกลายเป็นเครื่องดื่มหนึ่งแก้ว เรื่องราวของรสชาติได้เริ่มต้นขึ้นแล้วตั้งแต่ เชอร์รี่ผลแรกที่ถูกเลือกออกจากกิ่ง


Borai Coffee (วิสาหกิจหนองบอนกาแฟดี)
สอบถามข้อมูล : 099-998-8451 | 083-219-0665
LINE : 0832190665
Facebook : facebook.com/nbcoffeetrat
www.nbcoffeetrat.com

#หนองบอนกาแฟดี #กาแฟตราด #กาแฟบ่อไร่ #กาแฟโรบัสต้า #กาแฟไทย #เชอร์รี่กาแฟ #เกษตรกรกาแฟ #ThaiCoffee #RobustaCoffee #CoffeeCherry